Глобальное руководство по консервированию продуктов

Консервирование продуктов — это практика обработки и обращения с пищей с целью остановить или замедлить порчу, потерю качества, съедобности или питательной ценности и, таким образом, обеспечить более длительное хранение. Это одна из древнейших технологий, используемых человечеством, и она по-прежнему имеет решающее значение для обеспечения продовольственной безопасности и сокращения пищевых отходов во всем мире. Понимание методов консервирования продуктов, от древних техник до современных достижений, необходимо для отдельных людей, сообществ и планеты.

Почему консервирование продуктов так важно?

Консервирование продуктов играет жизненно важную роль во многих аспектах нашей жизни:

• Продовольственная безопасность: Консервированные продукты обеспечивают стабильные поставки продовольствия, особенно в межсезонье или в регионах с ограниченным доступом к свежим продуктам. Это особенно важно в развивающихся странах, где сезонные колебания и ограничения инфраструктуры могут серьезно повлиять на доступность продуктов питания. Например, во многих частях Африки сушка фруктов и овощей помогает общинам выживать в засушливые сезоны, когда свежих продуктов не хватает.
• Сокращение пищевых отходов: Значительная часть производимых в мире продуктов пропадает еще до того, как попадает к потребителям. Консервирование продлевает срок годности продуктов, минимизируя отходы и связанное с ними воздействие на окружающую среду. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), примерно треть производимых для потребления человеком продуктов теряется или выбрасывается во всем мире, что составляет около 1,3 миллиарда тонн в год. Эффективное консервирование продуктов может значительно сократить эту цифру.
• Пищевая ценность: Хотя некоторые методы консервирования могут незначительно снижать содержание определенных питательных веществ, многие техники помогают сохранить необходимые витамины и минералы. Некоторые методы, такие как ферментация, могут даже улучшить питательный профиль продуктов. Например, ферментированные овощи, такие как кимчи и квашеная капуста, богаты пробиотиками, которые полезны для здоровья кишечника.
• Экономические выгоды: Консервирование позволяет фермерам и производителям продавать свою продукцию вне сезона сбора урожая, увеличивая свой доход. Потребители также выигрывают от доступа к доступным и разнообразным продуктам питания круглый год. Во многих сельских общинах Азии и Южной Америки семьи полагаются на консервирование излишков урожая для получения дохода в трудные времена.
• Удобство: Консервированные продукты удобны для занятых людей и семей. Консервированные, замороженные или сушеные продукты легко хранить и готовить, что экономит время и усилия.

Традиционные методы консервирования продуктов

Люди консервируют продукты на протяжении тысячелетий, разработав ряд методов, подходящих для различных климатических условий и типов продуктов:

Сушка

Сушка — один из старейших и наиболее широко используемых методов консервирования продуктов. Он заключается в удалении влаги из пищи, что подавляет рост микроорганизмов и замедляет ферментативную активность. Это можно сделать путем сушки на солнце, сушки на воздухе или с использованием специального сушильного оборудования. Примеры включают:

• Вяленые помидоры: Распространенные в странах Средиземноморья, вяленые помидоры являются ароматным дополнением к пасте и салатам.
• Сухофрукты: Популярные закуски по всему миру, включая изюм, абрикосы и манго.
• Джерки: Сушеный мясной продукт, популярный в Северной Америке и других регионах, представляющий собой высокобелковую закуску с длительным сроком хранения.
• Билтонг: Вид вяленого, соленого мяса, происходящий из Южной Африки.

Соление

Соление предполагает использование соли для извлечения влаги из пищи, создавая среду, непригодную для бактерий и грибков. Оно обычно используется для консервирования мяса, рыбы и овощей.

• Соленая рыба: Основной продукт питания во многих прибрежных сообществах, особенно в Скандинавии и Юго-Восточной Азии.
• Соленое мясо: Такое как прошутто из Италии или бекон из разных регионов.
• Соленые овощи: Некоторые овощи обильно солят перед маринованием для дальнейшего продления срока их хранения.

Копчение

При копчении используется дым от горящей древесины для консервирования продуктов. Дым содержит химические вещества, которые действуют как консерванты, а осушающий эффект дыма дополнительно подавляет рост микробов. Это также придает пище характерный вкус.

• Копченый лосось: Деликатес, которым наслаждаются во многих частях мира, особенно в Европе и Северной Америке.
• Копченое мясо: Такое как ветчина, колбасы и бекон, распространенные в различных кулинарных традициях.
• Копченые сыры: Обладающие уникальным вкусовым профилем, популярные в Европе и Северной Америке.

Ферментация

Ферментация включает использование микроорганизмов для преобразования углеводов в кислоты, спирты или газы. Эти побочные продукты подавляют рост других микроорганизмов и способствуют уникальным вкусам и текстурам ферментированных продуктов. Этот метод также известен тем, что повышает пищевую ценность консервируемого продукта.

• Квашеная капуста: Ферментированная капуста, основной продукт в Германии и других странах Восточной Европы.
• Кимчи: Ферментированные овощи, краеугольный камень корейской кухни.
• Йогурт: Ферментированное молоко, потребляемое во всем мире в различных формах.
• Комбуча: Ферментированный чай, набирающий популярность во всем мире благодаря своим пробиотическим свойствам.
• Мисо: Ферментированная соевая паста, ключевой ингредиент японской кухни.
• Темпе: Ферментированные соевые бобы, родом из Индонезии, представляющие собой богатую белком альтернативу мясу.

Маринование

Маринование заключается в консервировании пищи в рассоле (соленой воде) или кислотном (уксусном) растворе. Кислотность подавляет рост микроорганизмов и продлевает срок хранения продукта. Маринование можно сочетать с ферментацией для дополнительного вкуса и улучшения консервации.

• Маринованные огурцы: Популярная приправа во всем мире, доступная в различных вкусах и стилях.
• Маринованный лук: Универсальный ингредиент, используемый в салатах, сэндвичах и других блюдах.
• Маринованные овощи: Такие как морковь, перец и свекла, распространенные во многих кухнях.

Современные методы консервирования продуктов

Современные методы консервирования продуктов основаны на традиционных методах, включая технологические достижения для повышения эффективности, безопасности и сохранения питательных веществ:

Консервирование

Консервирование включает в себя герметичное запечатывание продуктов в контейнеры и их нагревание для уничтожения микроорганизмов. Этот процесс создает вакуумное уплотнение, которое предотвращает порчу. Консервирование подходит для широкого спектра продуктов, включая фрукты, овощи, мясо и супы. Хотя это очень эффективный метод, важно строго соблюдать правила безопасного консервирования, чтобы избежать риска ботулизма, серьезного заболевания.

• Домашнее консервирование: Популярно во многих странах, позволяя людям сохранять сезонные продукты.
• Промышленное консервирование: Широко используется производителями продуктов питания для производства разнообразных продуктов с длительным сроком хранения.

Заморозка

Заморозка снижает температуру пищи, чтобы замедлить рост микробов и ферментативную активность. Это относительно простой и эффективный метод для консервирования широкого спектра продуктов, включая фрукты, овощи, мясо и выпечку. Заморозка часто позволяет сохранить большую часть оригинального вкуса и текстуры пищи, хотя могут произойти некоторые изменения. Например, правильное бланширование овощей перед заморозкой имеет решающее значение для деактивации ферментов, которые могут привести к появлению неприятных вкусов и текстур.

• Шоковая заморозка: Быстрое замораживание продуктов для минимизации образования кристаллов льда, что приводит к лучшей текстуре.
• IQF (Индивидуальная быстрая заморозка): Замораживание отдельных кусочков пищи по отдельности, предотвращая их слипание.

Пастеризация

Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает вредные микроорганизмы в жидкостях, таких как молоко, сок и пиво. Это относительно мягкая термическая обработка, которая сохраняет вкус и пищевую ценность продукта, продлевая его срок хранения. Точная температура и продолжительность процесса варьируются в зависимости от конкретного продукта и целевых микроорганизмов. Ультравысокотемпературная (УВТ) пастеризация позволяет еще больше продлить срок хранения.

• Пастеризация молока: Стандартный процесс для обеспечения безопасности молока для потребления.
• Пастеризация сока: Продление срока хранения фруктовых и овощных соков.

Иррадиация

Иррадиация предполагает облучение пищи ионизирующим излучением для уничтожения микроорганизмов, насекомых и других вредителей. Она также может задерживать созревание и прорастание. Облученные продукты безопасны для потребления и одобрены регулирующими органами по всему миру. Однако некоторые потребители по-прежнему обеспокоены предполагаемыми рисками радиационного облучения.

• Иррадиация специй: Снижение микробного загрязнения в специях.
• Иррадиация фруктов и овощей: Продление срока хранения и предотвращение порчи.

Вакуумная упаковка

Вакуумная упаковка удаляет воздух вокруг пищи, предотвращая окисление и подавляя рост аэробных микроорганизмов. Она часто используется в сочетании с другими методами консервирования, такими как замораживание или охлаждение, для дальнейшего продления срока хранения.

• Вакуумная упаковка мяса: Продление срока хранения свежих кусков мяса.
• Вакуумная упаковка сыра: Предотвращение роста плесени и сохранение свежести.

Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС)

МГС предполагает изменение состава атмосферы вокруг пищи внутри упаковки для замедления порчи. Обычно это делается путем снижения уровня кислорода и увеличения уровней углекислого газа и азота. МГС обычно используется для упаковки свежих продуктов, мяса и морепродуктов.

Новые тенденции в консервировании продуктов

Сфера консервирования продуктов постоянно развивается, разрабатываются новые технологии и методы для повышения эффективности, устойчивости и сохранения питательных веществ:

Обработка высоким давлением (HPP)

HPP, также известная как паскализация, использует высокое давление для инактивации микроорганизмов и ферментов в пище. Это нетермический процесс, который сохраняет вкус, цвет и питательную ценность пищи. HPP обычно используется для консервирования соков, фруктов, овощей и мяса.

Импульсные электрические поля (ИЭП)

ИЭП использует короткие вспышки электричества для разрушения клеточных мембран микроорганизмов, инактивируя их без значительного нагрева пищи. Это перспективная технология для консервирования жидких продуктов, таких как соки и молоко.

Съедобные покрытия

Съедобные покрытия — это тонкие слои съедобного материала, которые наносятся на поверхность пищи для защиты от порчи и продления срока хранения. Эти покрытия могут быть изготовлены из различных материалов, включая полисахариды, белки и липиды. Их также можно насыщать антимикробными агентами для дальнейшего усиления их консервационных свойств.

Антимикробная упаковка

Антимикробная упаковка включает антимикробные агенты в упаковочный материал для подавления роста микроорганизмов на поверхности пищи. Это может быть сделано путем включения натуральных антимикробных средств, таких как эфирные масла, или синтетических антимикробных средств в упаковочную пленку.

Консервирование продуктов и устойчивое развитие

Консервирование продуктов играет решающую роль в содействии устойчивому развитию путем сокращения пищевых отходов и сохранения ресурсов. Продлевая срок хранения продуктов, консервирование минимизирует количество пищи, выбрасываемой из-за порчи. Это снижает воздействие на окружающую среду, связанное с производством, транспортировкой и утилизацией продуктов питания. Кроме того, консервированные продукты можно транспортировать и хранить более эффективно, чем свежие, что снижает потребление энергии и выбросы парниковых газов.

Вот несколько конкретных способов, которыми консервирование продуктов способствует устойчивому развитию:

• Сокращение пищевых отходов: Как упоминалось ранее, пищевые отходы являются серьезной экологической проблемой. Консервирование помогает сократить пищевые отходы, продлевая срок хранения продуктов и предотвращая их порчу.
• Сохранение ресурсов: Производство продуктов питания требует значительных ресурсов, таких как вода, земля и энергия. Сокращая пищевые отходы, консервирование помогает сберечь эти ресурсы.
• Снижение транспортных расходов: Консервированные продукты можно транспортировать и хранить более эффективно, чем свежие, что снижает потребление энергии и выбросы парниковых газов, связанные с транспортировкой.
• Поддержка местных продовольственных систем: Консервирование позволяет фермерам продавать свою продукцию вне сезона сбора урожая, поддерживая местные продовольственные системы и снижая зависимость от импортируемых продуктов.

Что учитывать при выборе метода консервирования

Выбор подходящего метода консервирования продуктов зависит от множества факторов:

• Тип продукта: Разные продукты требуют разных методов консервирования. Например, фрукты и овощи могут подходить для консервирования в банках или заморозки, в то время как мясо лучше сохраняется путем соления или копчения.
• Желаемый срок хранения: Желаемый срок хранения продукта повлияет на выбор метода консервирования. Некоторые методы, такие как заморозка, могут продлить срок хранения на несколько месяцев или даже лет, в то время как другие, например маринование, могут продлить срок хранения всего на несколько недель или месяцев.
• Доступные ресурсы: Наличие ресурсов, таких как оборудование, энергия и ингредиенты, также повлияет на выбор метода консервирования. Например, консервирование в банках требует специального оборудования и энергии, в то время как сушку можно проводить с помощью простых инструментов и солнечной энергии.
• Пищевая ценность: Некоторые методы консервирования могут влиять на пищевую ценность продуктов. Например, термическая обработка, такая как консервирование, может снизить уровень некоторых витаминов. Важно выбрать метод консервирования, который минимизирует потерю питательных веществ.
• Органолептические свойства: Методы консервирования также могут влиять на органолептические свойства пищи, такие как ее вкус, текстура и цвет. Важно выбрать метод консервирования, который сохраняет желаемые органолептические свойства продукта.
• Безопасность: Безопасность пищевых продуктов имеет первостепенное значение. Всегда следуйте установленным рекомендациям и лучшим практикам для каждого метода консервирования, чтобы предотвратить пищевые заболевания. Неправильно консервированные продукты могут содержать опасные бактерии, такие как Clostridium botulinum, которые могут вызвать ботулизм.

Глобальные перспективы консервирования продуктов

Практики консервирования продуктов сильно различаются в разных культурах и регионах мира, отражая местные климатические условия, доступные ресурсы и кулинарные традиции:

• Средиземноморский регион: Сушка фруктов и овощей на солнце, таких как помидоры, инжир и виноград, является обычной практикой. Оливковое масло также используется для консервирования овощей и сыров.
• Юго-Восточная Азия: Ферментация является краеугольным камнем кухни Юго-Восточной Азии, где широко используются ферментированные продукты, такие как рыбный соус, соевый соус и креветочная паста.
• Скандинавия: Маринование и копчение являются популярными методами консервирования рыбы и мяса, особенно сельди и лосося.
• Африка: Сушка является критически важной техникой для консервирования зерновых, овощей и фруктов, особенно в засушливых и полузасушливых регионах.
• Южная Америка: Сублимационная сушка, также известная как лиофилизация, возникла в Андском регионе как метод консервирования картофеля.

Заключение

Консервирование продуктов является важной практикой для обеспечения продовольственной безопасности, сокращения пищевых отходов и предоставления доступа к питательным и разнообразным продуктам в течение всего года. От древних техник, таких как сушка и ферментация, до современных достижений, таких как обработка высоким давлением и антимикробная упаковка, методы консервирования продуктов постоянно развиваются, чтобы отвечать на вызовы растущего мирового населения и меняющегося климата. Понимая принципы и методы консервирования продуктов, отдельные лица, сообщества и отрасли могут внести свой вклад в более устойчивую и жизнеспособную продовольственную систему.

Будь вы домашний повар, желающий сохранить урожай со своего сада, производитель продуктов питания, стремящийся продлить срок годности своей продукции, или просто человек, заинтересованный в сокращении пищевых отходов, понимание консервирования продуктов — это ценный навык. Изучайте различные методы, экспериментируйте с разными техниками и открывайте для себя преимущества консервирования продуктов для себя и для планеты.

Для дальнейшего чтения

• ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций)
• USDA (Министерство сельского хозяйства США)
• Национальный центр по домашнему консервированию продуктов